后廚管理是門大學問，一些有經(jīng)驗的大廚將后廚比喻成隋唐演義的戰(zhàn)場，可見其管理之難。下面，一位從業(yè)多年的廚師長，就為大家介紹一些后廚人事管理的經(jīng)驗，希望對大家有所幫助。
后廚管理涵蓋的內容很多，包括：成本控制、菜品管理、人事管理，而其中后廚的人事關系是最難處理的。俗話說：有人的地方就會有麻煩，如果各位餐飲人，你正在為后廚人事管理頭痛，不妨細細品讀此文哦。
一、廚房人事管理難的4大因素
廚房人事管理為什么那么難，總結起來主要有以下幾大因素。
1、廚師師徒關系，不看僧面看佛面
在餐廳，師傅帶徒弟是一種常見的生存模式。但這對于廚房的管理者來說卻成為一個bug：明明聘請的時候看中的是我的手藝，為什么還要帶個啥不會的徒弟當“拖油瓶”。
正所謂不看僧面看佛面，有時候為了照顧師傅的面子，所以在管理上也就不好過分嚴格要求徒弟。怕就怕得罪了師傅，師傅一氣之下撂挑子不干了，那你就慘了。
2、菜系門派之分，出品隱患
中國有八大菜系，每個菜系都有不同的做法。同樣，廚師的派系也五花八門，這就給廚房管理帶來了很大的弊端。
為什么呢？
因為廚房的分工合作一般是以菜品類別的不同來分組，有的崗位和小組負責的菜系雖然相同，但由于師承關系不一樣，在菜品制作方式和手法上就存在區(qū)別。 這就容易導致菜品不穩(wěn)定的情況出現(xiàn)。
3、狐假虎威，目中無人
另外還有一種情況就是，個別廚師因為手藝好一點，就恃才傲物。認為企業(yè)離不開自己，于是就滋生了自我膨脹心理。
在廚房里，表面上對廚師長恭恭敬敬，暗地里我行我素，逐漸養(yǎng)成傲慢的心態(tài)，這樣也就給廚房的正常管理帶來了無形的障礙。對于這樣的人，廚師長管也不是不管也不是，兩頭難。
4、裙帶關系復雜，想管不敢管
很多餐廳都存在這樣一個現(xiàn)象，采購員或多或少都與老板有點沾親帶故的關系。所以，廚師長對采購員都有那么點投鼠忌器的心理。
很多時候不敢大膽要求原材料的質量，也不敢投訴。如果稍加把關，采購員就有可能大為光火，當面不好發(fā)脾氣，背后就在老板面前煽風點火。
以上紛繁復雜的人事關系困擾著廚房管理者，但是在這樣的情況下既要保證廚房的出品質量又要平衡好廚房的人際關系，應該怎么做呢?
關于規(guī)范管理廚房人事的建議
1、建立規(guī)范的用人管理機制
結合廚房的實際情況設定相應的崗位，以崗定員，根據(jù)崗位性質和等級確定工資標準和考核標準。在執(zhí)行制度的過程中，廚師長首先要做到身正為范，處事要有原則性，而在用人上不能帶有個人感情色彩，對待下屬要一視同仁，獎懲分明。
2、廚房管理者要有豐富的管理經(jīng)驗和工作熱情
廚師長作為廚房最高管理者，于人于事一定要客觀公正對待，而且對自身的要求則更要高，俗話說“火車跑得快，全靠車頭帶”，要是廚師長自己工作責任心不強勢必會影響下面的工作熱情度。
再則就是在管理上以制度為標準的同時，也要善于結合實際情況，靈活掌握工作安排，不能感情用事或機械照搬。
3、廚師長要以自身技術實力贏得他人的尊重
但凡做過廚師長的師傅都知道，廚房的日常管理固然重要，但菜品更是核心。作為廚師長，如果沒有形成自己風格的菜品體系，那是絕對站不住腳的。
在廚房里，廚師都聽廚師長的。如果一位廚師長自己拿不出成果或不能帶領和指導師傅們開發(fā)創(chuàng)新、適時調整對路菜品，而每天只知道指手劃腳，全指望下面的師傅出新、創(chuàng)新，那么在管理上肯定讓人不服。
換句話說就是，廚師長只有真正能做到人品、技術、管理都能達到一定水平高度，才能得到尊重和收服廚房人心。
4、老板思維要清醒，大膽放權
菜品是核心，這是每個餐飲經(jīng)營者都不可否認的共識，那么菜品的品質如何保證和穩(wěn)定?道理簡單，那就是廚房師傅的技術和菜品是否經(jīng)得住檢驗的問題了。
這方面一是由市場說話，二是廚師長是否具備對菜品研發(fā)的市場敏銳力和駕馭廚房管理的能力。
一旦認可了廚師長這方面的能力，老板就要大膽放手放權，為廚師長的工作營造一個寬松的環(huán)境，只有認識了這點，才會形成“廚房跟著前廳走，前廳跟著客人走”的良性循環(huán)。
餐廳能否在激烈的市場競爭中保持持續(xù)的生命力，除了具備一些必要的輔助性條件(如硬件和服務)外，最關鍵的還是成本管理和菜品品質。
而做好廚房的成本控制和保證出品質量的關鍵就在于一個團結能干的團隊。如果一個廚房人際關系復雜，小團隊小幫派斗爭不斷，絕對做不出一桌好菜。
最后，再給大家分享幾個后廚管理的常用表格，希望對您有所幫助哦！
1、菜品檔案表
《菜品檔案表》是廚政技術力量團隊經(jīng)過若干次實踐后總結出來的，涵蓋了菜品制作及銷售的信息，一則可用以培訓廚師，控制菜品品質；二則也避免了人員流失后菜品烹制技術的流失及人員調動后菜品品質的不穩(wěn)定。
2、定人定菜定崗表
餐廳的菜品少則幾十道，多則百來道，如果讓每個廚師都掌握所有菜品的話，勢必有難度，因此可將本店的特色菜定人定崗。
3、餐前工作檢查表
餐前準備工作做得是否完善，關系到高峰期的出品品質和出品速度，因此廚師長應認真督促做好餐前準備工作，并檢查落實。
4、廚房收尾工作檢查明細表
餐后收尾工作做得是否完善，關系到次日的餐前準備工作，尤其是前一日原材料的儲藏方法是否妥當，與出品品質息息相關。因此收市后值班廚師長應仔細牽頭，做好廚房的收尾工作。
5、退菜登記分析表
為減少餐廳的退菜，提高出品質量，應做好菜品的退菜登記和分析，由駐店總經(jīng)理和廚師長、前廳經(jīng)理共同確認導致退菜的責任人，并請責任人在“責任人簽認”欄簽字，做好退菜處理和分析
6、廚房值班日志
廚房工作系關出品質量，也容易出現(xiàn)安全隱患。因此廚師長應安排好值班，并認真填寫好廚房值班日志，發(fā)現(xiàn)問題，在班前列會時應加以強調，并給予糾正。
