后廚管理是門大學(xué)問，一些有經(jīng)驗的大廚將后廚比喻成隋唐演義的戰(zhàn)場，可見其管理之難。下面，一位從業(yè)多年的廚師長，就為大家介紹一些后廚人事管理的經(jīng)驗，希望對大家有所幫助。
后廚管理涵蓋的內(nèi)容很多，包括：成本控制、菜品管理、人事管理，而其中后廚的人事關(guān)系是最難處理的。俗話說：有人的地方就會有麻煩，如果各位餐飲人，你正在為后廚人事管理頭痛，不妨細細品讀此文哦。
一、廚房人事管理難的4大因素
廚房人事管理為什么那么難，總結(jié)起來主要有以下幾大因素。
1、廚師師徒關(guān)系，不看僧面看佛面
在餐廳，師傅帶徒弟是一種常見的生存模式。但這對于廚房的管理者來說卻成為一個bug：明明聘請的時候看中的是我的手藝，為什么還要帶個啥不會的徒弟當(dāng)“拖油瓶”。
正所謂不看僧面看佛面，有時候為了照顧師傅的面子，所以在管理上也就不好過分嚴格要求徒弟。怕就怕得罪了師傅，師傅一氣之下撂挑子不干了，那你就慘了。
2、菜系門派之分，出品隱患
中國有八大菜系，每個菜系都有不同的做法。同樣，廚師的派系也五花八門，這就給廚房管理帶來了很大的弊端。
為什么呢？
因為廚房的分工合作一般是以菜品類別的不同來分組，有的崗位和小組負責(zé)的菜系雖然相同，但由于師承關(guān)系不一樣，在菜品制作方式和手法上就存在區(qū)別。 這就容易導(dǎo)致菜品不穩(wěn)定的情況出現(xiàn)。
3、狐假虎威，目中無人
另外還有一種情況就是，個別廚師因為手藝好一點，就恃才傲物。認為企業(yè)離不開自己，于是就滋生了自我膨脹心理。
在廚房里，表面上對廚師長恭恭敬敬，暗地里我行我素，逐漸養(yǎng)成傲慢的心態(tài)，這樣也就給廚房的正常管理帶來了無形的障礙。對于這樣的人，廚師長管也不是不管也不是，兩頭難。
4、裙帶關(guān)系復(fù)雜，想管不敢管
很多餐廳都存在這樣一個現(xiàn)象，采購員或多或少都與老板有點沾親帶故的關(guān)系。所以，廚師長對采購員都有那么點投鼠忌器的心理。
很多時候不敢大膽要求原材料的質(zhì)量，也不敢投訴。如果稍加把關(guān)，采購員就有可能大為光火，當(dāng)面不好發(fā)脾氣，背后就在老板面前煽風(fēng)點火。
以上紛繁復(fù)雜的人事關(guān)系困擾著廚房管理者，但是在這樣的情況下既要保證廚房的出品質(zhì)量又要平衡好廚房的人際關(guān)系，應(yīng)該怎么做呢?
關(guān)于規(guī)范管理廚房人事的建議
1、建立規(guī)范的用人管理機制
結(jié)合廚房的實際情況設(shè)定相應(yīng)的崗位，以崗定員，根據(jù)崗位性質(zhì)和等級確定工資標(biāo)準(zhǔn)和考核標(biāo)準(zhǔn)。在執(zhí)行制度的過程中，廚師長首先要做到身正為范，處事要有原則性，而在用人上不能帶有個人感情色彩，對待下屬要一視同仁，獎懲分明。
2、廚房管理者要有豐富的管理經(jīng)驗和工作熱情
廚師長作為廚房最高管理者，于人于事一定要客觀公正對待，而且對自身的要求則更要高，俗話說“火車跑得快，全靠車頭帶”，要是廚師長自己工作責(zé)任心不強勢必會影響下面的工作熱情度。
再則就是在管理上以制度為標(biāo)準(zhǔn)的同時，也要善于結(jié)合實際情況，靈活掌握工作安排，不能感情用事或機械照搬。
3、廚師長要以自身技術(shù)實力贏得他人的尊重
但凡做過廚師長的師傅都知道，廚房的日常管理固然重要，但菜品更是核心。作為廚師長，如果沒有形成自己風(fēng)格的菜品體系，那是絕對站不住腳的。
在廚房里，廚師都聽廚師長的。如果一位廚師長自己拿不出成果或不能帶領(lǐng)和指導(dǎo)師傅們開發(fā)創(chuàng)新、適時調(diào)整對路菜品，而每天只知道指手劃腳，全指望下面的師傅出新、創(chuàng)新，那么在管理上肯定讓人不服。
換句話說就是，廚師長只有真正能做到人品、技術(shù)、管理都能達到一定水平高度，才能得到尊重和收服廚房人心。
4、老板思維要清醒，大膽放權(quán)
菜品是核心，這是每個餐飲經(jīng)營者都不可否認的共識，那么菜品的品質(zhì)如何保證和穩(wěn)定?道理簡單，那就是廚房師傅的技術(shù)和菜品是否經(jīng)得住檢驗的問題了。
這方面一是由市場說話，二是廚師長是否具備對菜品研發(fā)的市場敏銳力和駕馭廚房管理的能力。
一旦認可了廚師長這方面的能力，老板就要大膽放手放權(quán)，為廚師長的工作營造一個寬松的環(huán)境，只有認識了這點，才會形成“廚房跟著前廳走，前廳跟著客人走”的良性循環(huán)。
餐廳能否在激烈的市場競爭中保持持續(xù)的生命力，除了具備一些必要的輔助性條件(如硬件和服務(wù))外，最關(guān)鍵的還是成本管理和菜品品質(zhì)。
而做好廚房的成本控制和保證出品質(zhì)量的關(guān)鍵就在于一個團結(jié)能干的團隊。如果一個廚房人際關(guān)系復(fù)雜，小團隊小幫派斗爭不斷，絕對做不出一桌好菜。
最后，再給大家分享幾個后廚管理的常用表格，希望對您有所幫助哦！
1、菜品檔案表
《菜品檔案表》是廚政技術(shù)力量團隊經(jīng)過若干次實踐后總結(jié)出來的，涵蓋了菜品制作及銷售的信息，一則可用以培訓(xùn)廚師，控制菜品品質(zhì)；二則也避免了人員流失后菜品烹制技術(shù)的流失及人員調(diào)動后菜品品質(zhì)的不穩(wěn)定。
2、定人定菜定崗表
餐廳的菜品少則幾十道，多則百來道，如果讓每個廚師都掌握所有菜品的話，勢必有難度，因此可將本店的特色菜定人定崗。
3、餐前工作檢查表
餐前準(zhǔn)備工作做得是否完善，關(guān)系到高峰期的出品品質(zhì)和出品速度，因此廚師長應(yīng)認真督促做好餐前準(zhǔn)備工作，并檢查落實。
4、廚房收尾工作檢查明細表
餐后收尾工作做得是否完善，關(guān)系到次日的餐前準(zhǔn)備工作，尤其是前一日原材料的儲藏方法是否妥當(dāng)，與出品品質(zhì)息息相關(guān)。因此收市后值班廚師長應(yīng)仔細牽頭，做好廚房的收尾工作。
5、退菜登記分析表
為減少餐廳的退菜，提高出品質(zhì)量，應(yīng)做好菜品的退菜登記和分析，由駐店總經(jīng)理和廚師長、前廳經(jīng)理共同確認導(dǎo)致退菜的責(zé)任人，并請責(zé)任人在“責(zé)任人簽認”欄簽字，做好退菜處理和分析
6、廚房值班日志
廚房工作系關(guān)出品質(zhì)量，也容易出現(xiàn)安全隱患。因此廚師長應(yīng)安排好值班，并認真填寫好廚房值班日志，發(fā)現(xiàn)問題，在班前列會時應(yīng)加以強調(diào)，并給予糾正。
