2012年4月12日，貴州省威寧彝族回族苗族自治縣龍場鎮柳樹小學的孩子們在吃“營養午餐”。CFP供圖
（資料圖片）
我國政府一直關心兒童少年的健康成長，重視中小學生特別是貧困地區農村學生營養改善工作。近年來，我國學生營養和健康狀況逐步得到改善，生長發育水平不斷提高，營養不良率逐漸下降。但是，由于自然條件的差異和社會經濟發展的不平衡，加上目前膳食結構和生活方式的變化，我國正面臨著營養不足與營養失衡的雙重挑戰。
“膳食結構不合理、營養不良仍然是我國農村地區，尤其是貧困農村地區面臨的主要公共衛生問題。貧困地區的兒童依然存在嚴峻的營養不良問題。”全國學生營養日前夕，《中國兒童少年營養與健康報告2012》在京發布，中國學生營養與健康促進會副會長、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長馬冠生研究員說。
總體改善下的營養隱憂
長期歷史原因造成的城鄉差距依舊存在，隨之產生的營養問題也并未得到根本解決。學生膳食營養攝入嚴重不足，是導致貧困地區學生營養不良的主要原因之一。
身高、體重是評價學生生長發育水平的重要指標。全國學生體質健康調研報告顯示：1985年至2010年，我國農村學生身高、體重都有了大幅度增長。男生平均身高增加了7.7厘米，體重增加了6.8千克；女生平均身高增加了5.8厘米，體重增加了4.2千克。
“隨著我國經濟水平的迅速提高，兒童少年的營養狀況不斷改善，身高體重的增長反映了我國農村學生健康水平的不斷提高。”馬冠生說，“但長期歷史原因造成的城鄉差距依舊存在，隨之產生的營養問題也并未得到根本解決。農村兒童營養不良問題仍然突出。學生膳食營養攝入嚴重不足，是導致貧困地區學生營養不良的主要原因之一。”
胡小琪一直在為農村學生營養狀況奔波。作為中國學生營養與健康促進會副秘書長、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員，她曾到廣西天等縣、云南福貢縣、貴州紫云縣等地區作“農村寄宿制學校學生膳食營養狀況”調研。調研結果讓胡小琪很痛心：近一半的學生不能保證每天三頓飯，一個月中，1/3的學生吃不到肉，2/3的學生吃不到雞蛋，4/5的學生喝不到牛奶。
胡小琪在調研中發現：47.6%的農村學生每天只能吃兩頓飯，其中有66.4%的學生吃不到早餐。云南、貴州等地區的學生告訴胡小琪：“學校僅提供中餐和晚餐，早餐是周末從家自帶的干糧。”大多數男生反映，上午最后兩節課有饑餓感。
注重營養分析的胡小琪，和她的同事一道，就學生的飲食情況進行了分析。她發現：38%的學生吃不到肉類，偶爾吃一次，也不到一兩，61%的學生吃不到蛋類，80%的學生吃不到奶制品，39%的學生吃不到豆類，35%的學生每天只能吃到1種蔬菜，主要是土豆、白菜、蘿卜等。大部分學生吃的菜是從家帶的咸菜、辣椒醬等。
“這些學生的膳食結構極不合理，能量、蛋白質攝入嚴重不足，不能滿足他們身體生長發育的需要。長期這樣的膳食會引起能量—蛋白質缺乏、鈣缺乏、維生素A缺乏，從而導致營養不良、生長發育遲緩、身體抵抗能力差等現象。”胡小琪說。
《2005年全國學生體質健康調研報告》和《2002年中國居民營養與健康狀況調查報告》顯示：3200多萬個農村兒童少年貧血，每100個中就有15個孩子貧血。3歲至12歲農村兒童中，有1300多萬個孩子維生素A缺乏，每100個中就有11個孩子缺乏維生素A，有一半的孩子處于邊緣缺乏狀態。1500萬農村兒童少年生長遲滯，消瘦檢出率更高，每100個中就有13個孩子屬于消瘦。
我國農村地區，特別是貧困農村地區兒童的身高、體重均落后于城市同齡兒童，已經成為不爭的事實。《2010年全國學生體質健康調研報告》指出：貧困農村學生各年齡組的身高和體重平均值不僅低于城市學生，還低于同年齡組的普通農村學生。
中國發展研究基金會自2007年以來持續關注貧困地區學生營養問題。基金會組織課題組2011年下半年對青海、云南、廣西、寧夏等西部省區已開展的學校供餐與學生營養狀況進行第二次評估。中國發展研究基金會調查了四個省份的四個國家級貧困縣，共涉及10所小學，其中8所與2010年第一次貧困地區寄宿小學生生活補貼政策評估學校一致，調查共涉及1623名四至六年級小學生，其中10歲至13歲學生為1283名，男生700名，占總數的54.6%，女生583名，占45.4%。
從調查的10歲至13歲學生體檢結果來看，參加此次體檢的1283名10歲至13歲學生，與2005年全國學生體測以及2010年四省份調查結果相比，除了12歲年齡組外，其他年齡組學生身高體重均有所增長。但是，貧困地區農村學生營養不良、身體發育遲緩等問題仍然突出。四省份12歲年齡組學生平均體重比2005年的農村學生體重低5千克，13歲年齡組的男、女生體重則分別比2005年的農村男、女學生體重低6.6千克和5.4千克；四省份13歲年齡組的男、女寄宿生身高則分別比2005年的農村學生身高低9.6厘米和7厘米。
小麗是廣西壯族自治區某縣一所寄宿制小學學生，正讀四年級。由于學校只給寄宿制學生提供中、晚餐，早餐要自己解決。于是，小麗通常不吃早餐，從頭一天晚上5點半吃完晚飯，到第二天中午11點半吃中午飯，中間整整18個小時，她幾乎都餓著肚子。
“在當地的貧困山區，這樣的現象并不鮮見。學生們為了節省時間或糧食，不少人不吃早餐，餓著肚子上課。因吃不上早餐、吃不起早餐而導致營養不良的情況比較普遍。”馬冠生說。
到了上午十點，小麗經常會頭暈，并感覺饑餓，坐在教室里，能聽見老師講課，但是記不住。上學期考試，她的數學成績為46分，語文成績為48分。這個12歲女孩，身高僅1.3米，只相當于城市8歲女孩的身高水平。相比上一年，她也只長高了2厘米。
“營養不良會造成智商降低。兒童時期能量—蛋白質營養不良可使智商降低15分，兒童鐵缺乏可使認知測驗分低0.5個標準差，智商降低5分至8分。”馬冠生說，兒童時期能量—蛋白質缺乏造成的中度生長遲緩，會造成成年勞動生產力降低2%至6%，重度者降低2%至9%，鐵缺乏可導致5%至17%勞動生產力損失。
據了解，每年由于營養不良帶來的經濟損失占到國民生產總值（GDP）的4%之多。2010年，我國國民生產總值為億元，按照此比例計算，2010年我國因營養不良造成的經濟損失為1.6萬億元。聯合國兒童基金會的資料表明，缺乏維生素和礦物質使一些國家在生命、殘疾和生產力方面的損失相當于5％以上的國民生產總值。這對整個國家的健康水平和經濟繁榮都會造成巨大傷害，嚴重阻礙社會和經濟的發展。通過改善食物營養使這些人口免受危害，我國國民生產總值將大大增加。
需要完善的食堂
食堂簡陋，有些食堂缺乏冷藏和消毒設施，食堂從業人員營養意識淡薄，都影響了農村學生的營養攝入。
營養缺乏的背后，是學校食堂供餐條件有待完善。胡小琪在調查中發現，農村學校食堂基礎設施差，大多很簡陋，有些學校缺乏冷藏和消毒設施。
蒙文武一直希望學校的食堂能夠再大一些，設備能再完善一些。作為廣西都安三只羊小學校長，蒙文武對學生的營養餐問題一直相當關注。三只羊小學有一個消毒柜和一個冰箱，讓蒙文武遺憾的是，冰箱容量不夠大。這相對一些缺少食堂的農村校來說，已經算不錯了。三只羊小學現有的食堂有100多平方米，這包括操作間的面積。全校400多個孩子，領飯的地方只有50平方米，因為食堂太小，吃飯時間，孩子們只能分班級輪流領飯，領完飯在宿舍和操場吃，遇上下雨天，在哪兒吃飯就成了一個大問題。
青海樂都中壩藏族鄉中心學校食堂面積比三只羊小學略微寬敞一些，除去操作間，有90多平方米，配備了60套座椅。但相比全校658多名學生，只能各年級輪流就餐。
相比食堂設施的簡陋，食堂從業人員營養意識淡薄，也影響了農村學生的營養攝入。作為學生飲食的直接“把關人”，食堂從業人員的營養水平直接影響了學生的營養攝入。但在一些農村地區，部分學校沒有專業的采購人員，多由教師輪流采購物資，食堂工作人員缺乏業務培訓，營養意識淡薄，缺少基本的營養知識和營養餐搭配技能。
胡小琪曾在一所中學看到學校食堂貼出了這樣的食譜：星期一：豬肉，星期二：雞肉，星期三：豬肉，星期四：燒鴨，星期五：豬肉。“這張‘食譜’僅僅是某一種食物，根本不能稱之為食譜，更非營養餐食譜。”胡小琪說。
在5月8日舉行的全國農村義務教育學生營養改善計劃2012年春季調度會上，通報了“農村義務教育學生營養改善計劃監督舉報電話反映問題的情況說明”，其中反映學校提供的食品質差量少的來電、來信20個。云南教育廳副廳長、省營養辦常務副主任鄒平介紹說：“由于學校食堂存在一定缺口，工作人員不足，特別是非寄宿制學校大部分還沒有食堂，一些地方雖搭建了臨時伙房，也存在后勤人員不足或新招的工人還需要培訓和學習的問題，在食堂管理、食品采購、加工等環節都存在一定的安全隱患。”
“食堂從業人員參與食堂的各個環節，其個人的營養知識和飲食習慣，會直接影響食堂的食物采購和膳食搭配。目前，農村學校食堂工作人員普遍缺乏專業的營養指導，營養意識淡薄，缺少基本的營養知識和營養餐搭配技能；還有學校沒錢請專業廚師，無法為學生提供符合食品安全標準的、品種多樣的、營養均衡的營養餐或學校午餐。”胡小琪說。
《我國農村寄宿制學校學生膳食營養狀況2010》顯示：40%的食堂不提供早餐，一半的食堂中餐和晚餐只提供主食，一半的食堂每天提供新鮮蔬菜不足3種，27%的食堂不提供肉類，60%的食堂不提供蛋類，85%的食堂不提供奶類。馬冠生建議，營養餐的食譜應該根據學生們對各種營養素的需要，結合當地的實際情況，合理選擇并科學搭配各種食物，滿足學生生長發育和健康的需要。
“學校食堂建設是開展學生營養改善工作的重要環節。建立符合餐飲服務許可標準的食堂是保障學生膳食營養的必要條件。”胡小琪說，對于營養餐的推進，胡小琪提倡以學校食堂供餐模式為主，并作為一種長期的營養改善措施。對于無法實現學校食堂完全供餐而且地理位置相對集中、交通便利的學校，可以采取企業（單位）供餐的模式，向具備資質的餐飲企業、單位集體食堂購買供餐服務。對于偏遠地區規模較小且不具備供餐條件的學校或教學點，可以實行家庭（個人）托餐，由學校附近家庭或個人，在嚴格規范準入的前提下，承擔學生伙食加工或配送服務。
亟需惡補的營養教育
1/10的農村學生不知道哪些食物中富含維生素A、維生素C、鈣或鐵。只有1/3的學生認識到吃早餐對生長發育、學習成績、營養攝入、身體耐力等有好處。
小欣是云南山區的一個5年級男孩，媽媽每周給他10元零花錢，但他舍不得買早餐，要“省下來買零食和文具”。因此，他的零花錢只有兩天用來買早餐，大部分用于買零食吃了。
聽到這樣的例子，胡小琪總是為營養教育呼吁：“健康的飲食行為取決于正確的認識，正確的認識是培養健康飲食行為的基礎。只有對營養和健康有了正確的認識，才有可能采取積極主動的行為，并堅持下去，獲得健康。兒童時期既是養成健康飲食行為的關鍵時期，也是針對飲食行為進行干預的最佳時期。”
但是把營養教育全部寄托在農村學生家長身上，并不是很現實。在一些貧困地區，家長不知道營養知識，也不了解如何利用現有資源改善孩子的營養狀況。更何況現在許多年輕父母進城打工，將孩子留在老家，由老人看護，農村留守老人多數都不識字，營養觀念淡薄。即使是留守在家的年輕母親，也普遍缺乏營養知識。梁媽媽是一個山區孩子的母親，她坦言，自己并沒有在意過孩子的營養問題，即使孩子回家，吃的也跟學校差不多。她說：“農村的孩子講究不了這么多，吃飽飯就行，我們小時候連肉都吃不上，不也一樣長大了。”在一些農村地區，很多老百姓家里常年靠養雞下蛋、賣錢攢學費，卻不讓孩子吃雞蛋。一些家長不知道自家種的胡蘿卜的營養價值，用來喂豬。
對學生的營養教育，人們更多把希望放在學校教育上。但農村學校的營養教育情況似乎并不樂觀。“大多數農村中小學雖然開設了健康教育課，但形同虛設。農村學校營養健康教育課沒有開展，學生營養知識匱乏。”馬冠生說。
《中國兒童少年營養與健康報告2012》指出：91.1%的學校有關于開展健康教育課的制度或要求，但有些學校無課時保證；不少學校占用健康課講授語文、數學等主課，有些學校甚至取消了健康教育課；缺少統一專用教學輔導教材，教材內容陳舊，缺乏針對性，營養知識比例不足；健康教育課的師資配備不足，缺乏專職教師。健康教育課多由班主任或體育教師代講，這些教師均缺乏醫學知識背景。
一位農村地區的小學校長不知道什么是營養不良，更不知道用什么指標來判斷營養不良。“是沒力氣嗎？還是要看跑步耐力？”有位校長問道。某縣教育局工作人員參加營養培訓后說：“從來沒聽過關于營養的講座，若不是參加培訓，我真不知道真正的營養是什么，聽了講座才明白，不是吃肉、喝牛奶就有營養，營養是搭配出來的。”
中國疾病預防控制中心營養與食品安全所的調查顯示：農村學生基本上沒有接受過正規的營養健康教育課，只是通過班會、廣播、板報、校報或者從其他課程（生物課、生命課、綜合課等）獲得營養相關知識。大部分學校會按照課時要求每學期由班主任、生物或體育教師給學生上2次至3次的健康教育課，內容多以預防傳染病、培養良好衛生習慣為主，營養健康教育的活動開展較少。有些教師在思想品德課或班會上會簡單涉及營養知識，但內容也只是告訴學生“多吃菜”。
學校和家庭營養教育的缺失，使得很多農村孩子營養知識匱乏。“1/10的農村學生不知道哪些食物中富含維生素A、維生素C、鈣或鐵。只有1/3的學生認識到吃早餐對生長發育、學習成績、營養攝入、身體耐力等有好處。只有1/10的學生聽說過《中國居民膳食指南》。”馬冠生說。
“對農村貧困地區而言，學校要肩負起對學生營養教育的重任，提高兒童少年的營養知識水平，建立健康的意識和認知，從而養成健康的飲食行為。”胡小琪說。
馬冠生建議：應制定與“食育”相關的法律或條例，讓飲食教育走進學校，走進課堂，走進家庭。由于兒童少年不同于成年人的特點，對他們進行飲食行為教育，既要普及食品、營養等專業知識，又要注重形式的活潑和多樣性。
3元錢的社會效益
兒童時期的營養改善是最具價值的人力資本投資。按照國際經驗，這些孩子成年后收入可提高10%，如果再考慮到GDP的增加、貧困救助資金的減少、未來醫療費用的節省，這種收益就更加可觀。
為了提高農村學生尤其是貧困地區和家庭經濟困難學生的健康水平，讓他們也能擁有健康，從2011年秋季學期起，我國啟動了農村義務教育學生營養改善計劃：在集中連片特殊困難地區開展試點，中央財政按照每生每天3元的標準為試點地區農村義務教育階段學生提供營養膳食補助。試點范圍包括680個縣（市），國家試點每年需資金160多億元，由中央財政負擔。惠及這些地區所有農村義務教育階段在校學生約2600萬名，占中西部農村學生人數的近30%。
值得注意的是，這3元錢是補助，用來補助學生餐，而不是政府全包，也不是免費午餐。這些實施3元錢的地區都是特困地區，屬于扶貧。原來已享受“一補”的家庭經濟困難寄宿學生，每天將得到生活膳食補助7元至8元。在大部分農村地區，這一標準可以基本解決吃飯問題并保證有一定營養。在這之前社會公益組織和個人開展的免費午餐項目不撤銷。
“給每個學生每天提供3元錢的營養膳食補助，對于義務教育階段學生，特別是對經濟困難農村寄宿學生來說，簡直是雪中送炭！以一名農村經濟困難義務教育寄宿學生為例，以前受益于‘兩免一補’政策，這名學生每周能吃上一頓肉，而落實了這3元錢以后，該學生在校每天至少吃上一頓肉。能從根本上改善學生營養結構。”一位農村試點學校的教師說。
3元錢究竟能吃到什么？在東部發達地區，3元錢的午餐恐怕跑斷腿也未必能找到。既然連填飽肚子都成問題，所謂“營養”自然更是無從談起。不過，如果是在落后的農村或是西部邊遠地區，3元錢雖然數額小，但如何用好它卻是件大事，而且對于貧困地區的學生來說，3元錢的作用也不小。
馬冠生以一名10歲男生的午餐為例作了分析：貧困農村學生常吃的午飯是米飯（3兩生米）、土豆（2兩）、食用油（5克），這只能吃飽，但營養素達不到孩子的需求。從營養學的角度，能量基本能夠滿足要求，但膳食結構不合理，僅有谷類和薯類食物，營養素的攝入量嚴重不足。和學生營養午餐標準相比，蛋白質攝入量僅為學生營養午餐標準的1/2，鈣和維生素A攝入量僅達到標準的6.9%和0.5%。如果補貼了3元錢的午餐，在原來的基礎上就能進行改善：米飯（3兩生米）、菠菜（5兩）、肉（1兩）、食用油（5克）。這樣，膳食結構基本合理，能量、蛋白質、維生素等營養素基本滿足需求，但鈣攝入量的改善程度不如加牛奶。可以根據當地情況變換蔬菜種類，肉和牛奶、雞蛋等交替。
馬冠生建議，如果是4元的午餐，或者3元錢全部買菜，營養就相對齊全一些。比如，米飯（3兩生米）、菠菜（5兩）、胡蘿卜（2兩）、肉（1兩）、食用油（5克）。“若學生家長承擔主食費用，3元錢全部用于副食，便可得到相對營養全面的午餐，既吃飽了，又達到了合理營養的目的。”馬冠生說。
從1996年以中小學生為重點、全面改善我國居民營養狀況的《國家大豆行動計劃》，到1997年第一個有關營養工作的國家級文件——《中國營養改善行動計劃》，到2001年關注西部農村、關注貧困地區兒童少年的《中國食物與營養發展綱要（2001—2010年）》，到2003年的“兩免一補”政策，到2007年新中國成立以來最高規格的7號文件——中共中央、國務院頒布的《關于加強青少年體育增強青少年體質的意見》，再到2011年的《農村義務教育學生營養改善計劃》。國家制定了一系列相關政策來改善兒童營養不良。
但是學生營養改善不能僅靠政府全盤解決。在國家政策的引導下，不少省（市）、地區和非政府組織在農村中、小學校開展了形式多樣的營養改善工作，使我國在貧困地區義務教育階段學生營養改善工作取得了很大進展，利用國家補助、社會資助為學生提供營養餐取得了一定成效。這些農村學生營養改善項目的開展，不僅改善了部分地區學生的營養狀況，而且起到了很好的借鑒和示范作用。
山西省靜樂縣的“一個雞蛋工程”，讓全縣4000余名農村寄宿制中小學住校生每人每天都吃到了一個雞蛋。“一個饅頭加一份水煮土豆是一些貧困地區學校學生常吃的午餐。這樣的午餐營養質量不符合午餐標準的要求，其能量、蛋白質、鈣、鐵及維生素的攝入量遠遠低于標準。而加上一個雞蛋后，這些營養素的攝入量都有不同程度的提高，尤其是蛋白質，由之前的32%升高到56%，膳食質量提高了不少。”馬冠生評價說。
陜西省的“蛋奶工程”以早餐或加餐形式，每天為每位中小學生提供一盒牛奶、一個雞蛋，惠及全省11個地市的義務教育學生。跟蹤調研顯示，“蛋奶工程”實施區域學生的平均身高增長了近4厘米，平均體重增加了2千克，體質健康狀況明顯改善，農村學生中貧血率有所降低。小學中、高年級和初中學生體育課因病缺課率由2006年的13.6%降至2011年的6.4%，學生在體育課上的體能、耐力有所增強。
2008年9月，廣西柳州開始探索“免費午餐工程”。截至2011年10月，廣西已有8個市在所轄的25個縣（市、區）中開展了營養改善試點工作，享受免費午餐的學生人數達到34萬人。而免費午餐也取得了實實在在的效果：學生們個子長高了、身體壯實了、學習好了。在實施免費午餐之前，男生的平均身高是133厘米，2011年同年齡段男生的平均身高提高到了135厘米。在實施免費午餐之前，融水縣中考的升學率為70.4%，免費午餐供應3年，該縣中考升學率逐年上升，至2011年，升學率為87.4%，提高了17個百分點。
“兒童時期的營養改善是最具價值的人力資本投資。”馬冠生說，按照國際經驗，這些孩子成年后收入可提高10%，則每年都可增加至少1000元的收入，如果再考慮到GDP的增加、貧困救助資金的減少、未來醫療費用的節省，這種收益就更加可觀。兒童營養補助是防止貧困代際傳遞、從根本上消除貧困的措施。
“學生營養改善工作，是涉及學生營養健康和生命安全的系統工程，涉及面廣、社會關注度大，需要多部門、各方面高度重視和協同聯動。因此，應發揮政府的主導作用，調動各方面的積極性，形成共同推進的合力。”馬冠生說，當前，我國恰逢農村學生營養改善蓬勃發展的大好時機，我們一定要抓住機遇，落實行動，使國家農村學生營養改善政策最大限度地發揮作用，并確保農村學生真正受惠。
■本報記者 張春銘 李小偉
